Analisis Peligros Puntos
Controles Criticos (A.P.P.C.C.)
"TRATAMIENTOS
PRESONALIZADOS "
La seguridad
alimentaria es una cadena de gran longitud y con
numerosas ramificaciones. Sin embargo, existen
herramientas basadas en los sistemas de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC) y de Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF) que pueden permitir que los alimentos sean
más seguros.
La higiene de los alimentos es lo que en nuestra
historia reciente ha conformado la base de lo
que actualmente se denomina seguridad o inocuidad
alimentaria. De hecho, los principios generales
de la higiene alimentaria fueron desarrollados
por las Naciones Unidas, a través de la
FAO y específicamente mediante el Codex
alimentarius.
Durante el paso de los años, estos organismos
internacionales han coincidido en la aplicación
de un sistema que pueda garantizar, mediante
la observación de los principios de higiene
alimentaria, la inocuidad de los alimentos.
Este sistema, bien conocido actualmente, es
el Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (APPCC).
Desde que se comenzó a recomendar su
aplicación, se valoró la importancia
de considerar la totalidad de la cadena alimentaria,
es decir, desde la producción primaria
hasta el consumidor final, resaltando los controles
claves de higiene necesarios en cada etapa.
Sin embargo, no ha sido hasta el siglo XXI,
con la generalización del «mal
de las vacas locas», cuando se ha demostrado
lo importante de aplicar sistemas de evaluación,
mantenimiento y verificación de los niveles
de seguridad.
Actualmente se considera que es importante la
generalización de los controles en toda
la cadena, pero parece complicado que estos
niveles de seguridad puedan ser aplicables hoy
en día.
Metodología a aplicar
La metodología de control más
ampliamente recomendada y extendida es la que
se describe en el Sistema de Análisis
de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(APPCC) y Directrices para su Aplicación
(Anexo al Código Internacional Recomendado
de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, CAC/RCP-1 (1969),
Rev. 3 (1997)). Se reconoce internacionalmente
que tales controles son esenciales para asegurar
la inocuidad y aptitud de los alimentos para
el consumo, y los principios generales se recomiendan
tanto a los gobiernos como a la industria y
los consumidores.
Al implantar un sistema de APPCC en
un establecimiento, el primer paso consiste
en examinar los programas existentes para verificar
si cumplen con los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos y las buenas prácticas
de fabricación (BPF), si se realizan
los controles necesarios y si existe la documentación
requerida (por ejemplo, descripción del
programa, persona responsable, registros de
vigilancia, etc).
En las BPF se fundamenta la política
de calidad industrial, que no supone lo mismo
que la inocuidad o seguridad alimentaria. Las
BPF requieren a su vez de los mecanismos de
verificación que permitan que un alimento
posea unas características homogéneas.
Metodología a aplicar 
